"Bel Paese" siera recepte

Bel Paese ir itāļu krēmīgs puscietais siers, kura garša var tikt salīdzināta ar Mocarellas un Sentpaula sieriem. Tam piemīt Mocarellas skābums un Alpu siera riekstu notis.

Šis itāļu siers labi sader ar augļiem, piemēram, āboliem, bumbieriem un vīģēm. Tā kā tam ir laba kušanas spēja, to bieži izmanto sautējumos, karstos panini, focaccā vai uz picas. To var ēst ar augļu vīniem, piemēram, sauso sarkanvīnu vai baltvīnu.

Nepieciešams:

13l piena
Geotrichum Candidum: 1/64 siera mērkarote vai uz naža asmens.
Micromilk ME: 0.7gr vai 0.21gr (0.07 devas), vai Lactoferm MSE siera kultūra: 0.7gr
Micromilk MOT: 0.7gr vai 0.21gr (0.07 devas), vai Lactoferm MST siera kultūra: 0.7gr
Kalcija hlorīds (CaCl2) : 2.5ml
Renīns: 1.5ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
Annato: 8 pilieni (pēc izvēles)
Sāls šķīdums 24% (sālīšanai)***
Sāls šķīdums smērēšanai (siera tīrīšanai ar mitru lupatu nogatavināšanas laikā)

Recepte

(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)

Sagatavošana (1st. 40 min.)

Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē tika izmantots piens, kam skābuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanas sastādīja PH 6.66.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 42-43C (tas varētu aizņemt 10min).

Gatavošana (3st.)

Pievienojam siera kultūras Micromilk ME 0.7gr, Micromilk MOT 0.7gr, un Geotrichum Candidum uz naža asmens.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Atstājam uz 1 st.
Pievienojam kalcija hlorīdu - 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu - 1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi (sk. video).
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
Mūsu gadījumā piens ir sarecēja 15 minūšu laikā, tāpēc griešana notika pēc 45min.
Sākam griešanas procesu. Griežam ar 1-1,5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli. Nemaisām!
Atstājam uz 5min, lai sāk atdalīties sūkalas.
Nepārtraukti maisām masu 35min. Sākumā uzmanīgi, pēc tam intensīvāk.
Atstājam uz 5min, lai siera graudi nosēžas PH 6.23, tas nozīmē, ka var noliek sūkalas.
Nolejam nedaudz sūkalu (aptuveni 10-15%).
10-15 minūšu laikā savācam siera graudus ar sietiņu un izveidojam viengabalainu masu.
Nolejam sūkalas.

Presēšana un sālīšana (3st. 40min. + 5st.)

Kopējais presēšanas laiks ir 3 stundas un 40 minūtes. Kaut arī nav īpašas nozīmes kārtībai pēc cik ilga laika jūs apgriežat sieru un palielinat svaru, lūk ir viens no piemēriem, pie kā var pieturēties šajā procesā: pirmā prese - 20min (svars tik liels, lai caur veidni atdalās sūkalas), otrā prese - 1 stunda (apgriezt sieru un palielināt svaru), trešā prese - 2 stundas un 20 minūtes (apgriezt sieru un palielināt svaru).
Sālīšanas laiks ir 5 stundas ledusskapī. Kad paiet puse laika, apgrieziet sieru otrādi vienmērīgai sālīšanai.****
Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt žūt istabas temperatūrā 2 dienas uz paklājiņa.
Liekam nogatavināties ledusskapī 13C ar mitrumu 95%.
2 reizes nedēļā notīram garoziņu ar 5% sāls šķidumu.
Pēc 1.5 mēneša siers jau ir gatavs lietošanai.

Gaidīsim jūsu atsauksmes!

*Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 40 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.

(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.

Siera izgatavošanai nepieciešami ingredienti

Ielādē produktus...