Tilzītes siera recepte


Tilzītes siers un nosaukums nāk no Austrumprūsijas pilsētas Tilzīte (Tilsit), kas šobrīd ir pārdēvēta par pilsētu Sovetska Kaļiņingradas apgabalā.


Tilzītes siers nav Krievijas siers. Kaut gan šie sieri ir līdzīgi, tomēr pastāv dažādas tehnoloģiskās un organoleptiskās atšķirības starp šiem sieriem. Krievijas sierā izmanto tikai mezofīlās baktērijas, Tilzītes sierā pievieno klāt arī termofīlās baktērijas.


Atšķirībā no Tilzītes siera, Krievijas siers ir ar spēcīgāku garšu un mazāku ūdens saturu (cietāks).

Nepieciešams:

    Recepte

    Sagatavošana (1st. 40min.)
    • Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
    • Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
    • Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
    • Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 30C (tas varētu aizņemt 15min).
      Gatavošana (4st.)
      • Pievienojam siera kultūras Micromilk ME 1.2gr., Micromilk LHT/A 1.2gr.
      • Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā un atstājam uz 60min.
      • Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml un renīnu 0.85ml un 60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
      • Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Flokulācijas punkts šim sieram ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 15min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 45min pēc renīna pievienošanas (15x3=40min).
      • Šī recepte ir izstrādāta balstoties uz koagulācijas laiku 40-50min, tāpēc jums ir jāpanāk, lai sabiezētās masas griešana notiek 40-50min pēc renīna pievienošanas.
      • Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli un atstājam uz 5min.
      • Sagriežam vēl uz pusi smalkāk un atstājam uz 5min
      • Pa šo laiku sagatavojam 3l ūdens 50-55C (svarīgi, lai ūdens būtu tīrs un pirms tam uzvārīts).
      • Lēni un uzmanīgi apmaisām 5 minūšu laikā un atstājam uz 10min.
      • Nolejam sūkalas līdz grauda līmenim, izmantojot sietiņu un zupas kausu vai citu trauku.
      • Apmaisām siera masu, lai nesalīp.
      • 20min laikā mazām porcijām pievienojam iepriekš sagatavotu ūdeni 50-55C, lai temperatūra katlā būtu 37-38C
      • Ja temperatūra ir nedaudz zemāka, var ātri uzsildīt. Ja izmantojat citus tilpumus, varat lietot online kalkulatorus, lai aprēķinātu karstā ūdens daudzumu un temperatūru, kas ir jāpievieno, lai iegūtu pareizo rezultātu: https://www.onlineconversion.com/mixing_water.htm
      • Pēc 37C temperatūras sasniegšanas nepārtraukti maisām 40-50 min.
      • Nolejam sūkalas.
        Presēšana un sālīšana (9st. 15.min + 6st.)
        • Apmaisām siera masu, pārliekam formā un atstājam uz 15min.
        • Pēc 15min apgriežam un liekam zem preses 1st. (2kg).
        • Pēc 1st. apgriežam un liekam zem preses 2st. (2kg)
        • Pēc 2st. izņemam sieru no preses formas un noņemam siera audumu. Apgriežam sieru un liekam formā jau bez auduma un bez preses uz 6st.
        • Pēc 6st. liekam sieru sālīties 5st. uz 1kg sieru, pārkaisām siera virsmu ar nelielu sāls saudzumu un liekam ledusskapī. Apgriežam un pasālām vēl, kad paies puse no sālīšanas laika.
        • Izņemam sieru no sālīšanas sķīduma, nosusinām ar papīra dvieli un atstājam istabas temperatūrā (20C) uz 1 dienu.
        • Šī siera nogatavināšana aizņem mazāk laika un pēc 1 mēneša tas jau būs gards.
        • Kad siera virsma kļūs sausa, var parklāt ar vasku, poliacetātu vai vakuumēt.
          Gaidīsim jūsu atsauksmes!

          * Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
          (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

          ** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

          *** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda, tējkarote etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.


          Nepieciešamie ingredienti Tilzītes siera izgatavošanai
          Ielikt grozā
          Ielikt grozā