Mimolette ir Edam siera franču paveids, kas tiek nogatavināts izmantojot miltu ērces, kas barojas ar siera mizu. Siera forma ir sfēriska un atšķirībā no Edam siera, Mimolette tiek pievienots daudz vairāk Annato krāsvielas, lai sieru vieglāk būtu atšķirt. Šajā receptē mēs neizmantosim ērces nogatavināšanas procesā. Bet turēsim sieru vakuumā nogatavināšanas kamerā.
Renīns: 1ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml) vai 2.25ml (1:18000)
Sāls šķīdums 18% (sālīšanai)***
Recepte
(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)
Sagatavošana (1st. 40min.)Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C-33C (tas varētu aizņemt 15min).
Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C-33C (tas varētu aizņemt 15min).
Gatavošana (3st. 15min.)Pievienojam Annato 2ml un iemaisām pienā (vēlams to pirms tam atšķaidīt citā traukā).
Pievienojam siera kultūru Lactoferm MSE 1gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2ml un renīnu 1ml un 60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Flokulācijas punkts šim sieram ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 15min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 45min pēc renīna pievienošanas (15x3=60min).
Jums ir jāpanāk, lai sabiezētās masas griešana notiek 45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
Pēc 5min uzmanīgi sadalām vēl smalkāk (apmēram uz pusi) ar kuļamo slotiņu.
Sagatavojam 3l tīra ūdens 35C.
Nolejam sūkalas līdz siera grauda līmenim (aptuveni 30% - 3l) un apmaisām.
Pievienojam iepriekš sagatavotu ūdeni 3l, 35C temperatūrā un apmaisām.
Uzsildām visu līdz 38C 20-30min. laikā.
Noturām 38C temperatūru vēl 20min.
Pievienojam Annato 2ml un iemaisām pienā (vēlams to pirms tam atšķaidīt citā traukā).
Pievienojam siera kultūru Micromilk ME 1gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2ml un renīnu 1ml un 60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Flokulācijas punkts šim sieram ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 15min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 45min pēc renīna pievienošanas (15x3=60min).
Jums ir jāpanāk, lai sabiezētās masas griešana notiek 45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
Pēc 5min uzmanīgi sadalām vēl smalkāk (apmēram uz pusi) ar kuļamo slotiņu.
Sagatavojam 3l tīra ūdens 35C.
Nolejam sūkalas līdz siera grauda līmenim (aptuveni 30% - 3l) un apmaisām.
Pievienojam iepriekš sagatavotu ūdeni 3l, 35C temperatūrā un apmaisām.
Uzsildām visu līdz 38C 20-30min. laikā.
Noturām 38C temperatūru vēl 20min.
Presēšana un sālīšana (17st. 20min. + 6st.)Nolejam visas sūkalas un formējam viendabīgu siera masu.
Ievietojam siera masu preses formā un atstājam siltumā (katlā) uz 20 min zem vieglas preses.
Prese 1st - 3kg
Prese 2st - 5kg
Prese 12st - 7kg
Pēdējā prese 2st, lai nolīdzinātu maliņas sieram.
Sālīšanas laiks ir 5 stundas uz 1kg siera 18% sāls šķīdumā, kur tika pievienots nedaudz kalcija hlorīds***
Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt vismaz uz 2 mēnešiem nogatavināties 12C temperatūrā un 85% mitrumā. Bet labāk atstāt arī uz visiem 6 mēnešiem.
Sieru vēlams vakuumēt, bet var izmantot arī vasku vai sintētisku pārklājumu.
Nolejam visas sūkalas un formējam viendabīgu siera masu.
Ievietojam siera masu preses formā un atstājam siltumā (katlā) uz 20 min zem vieglas preses.
Prese 1st - 3kg
Prese 2st - 5kg
Prese 12st - 7kg
Pēdējā prese 2st, lai nolīdzinātu maliņas sieram.
Sālīšanas laiks ir 5 stundas uz 1kg siera 18% sāls šķīdumā, kur tika pievienots nedaudz kalcija hlorīds***
Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt vismaz uz 2 mēnešiem nogatavināties 12C temperatūrā un 85% mitrumā. Bet labāk atstāt arī uz visiem 6 mēnešiem.
Sieru vēlams vakuumēt, bet var izmantot arī vasku vai sintētisku pārklājumu.
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas
piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad
notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts
baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros
noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes
ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā
ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods.
Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas. (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)
** No kalcija hlorīdaun renīnadaudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar
tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu
sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis
pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.
*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls
(nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda,
tējkarote etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties
hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras
sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.
Nepieciešamie ingredienti Mimolette siera izgatavošanai
