Guido siera recepte

Šo sieru vēl var nosaukt par ātru Parmezānu, jo receptes pamatā ir Parmezāna recepte, bet tehnoloģija ir piedzīta tā, lai šis siers būtu lietojams jau no 3. nedēļas

Nepieciešams:

10l piena
Micromilk TL: 0.72gr, vai Lactoferm AT siera kultūra: 0.72gr
Lipāze: 0.72gr
Kalcija hlorīds (CaCl2): 2.5mg
Renīns: 1mg (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
Annato (E160b): 8 pilieni
Piesātināts sāls šķīdums 24% (sālīšanai)

Recepte

Sagatavošana (1st 40min)

Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks).
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).

Gatavošana (3st)

Pēc piena atdzesēšanas līdz 34C (PH 6.46), pievienojam kultūru Micromilk TL 0.72gr. un Lipāzi 0.72gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Pievienojam kalcija hlorīdu - 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu - 1ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi.
Atšķirībā no citām receptēm, kad bija jāievēro precīzs laiks, kad izveidosies receklis, šoreiz tas nav jādara, bet ir jānoķer tas moments, lai uzreiz pārietu pie griešanas.
Tiklīdz piens sabiezēs (15-30min), ķeramies pie griešanas gan pa vertikāli, gan horizontāli ar atstarpi 6mm. Var griezt arī izmantot putojamo slotiņu.
Atstājam uz 5 minūtēm.
Palielinām temperatūru līdz 49 °C un apmaisām masu 40 minūšu laikā.

Presēšana un sālīšana(15st + 16st)

Nolejam sūkalas un pārliekam siera graudus veidnē, liekam zem preses un ik pa laikam mainam puses un palielinām smagumu. Kopējais presēšanas laiks ir 15st.
Par cik šis ir ciets siers, tad mums ir nepieciešama smaga prese.
Pēc presēšanas (nākamajā dienā), ielieciet sieru sāls šķīdumā uz 16st.
Pēc sālīšanas nosusiniet sieru ar papīra dvieli un ļaujiet nožūt istabas temperatūrā 3 dienas.
Pēc 3 dienām liekam sieru ledusskapī 12C. Ja siera virsma ir ļoti sausa, to var ievakuumēt uzreiz, ja nē, tad vēl būs jāpagaida, kamēr tas apžūs.

Gaidīsim jūsu atsauksmes!

* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)