Tradicionālā Šveices siera recepte

Nepieciešams:

12l piena
Micromilk LHTM: 0.42gr vai 0.18gr (0.06 devas), vai Lactoferm EM siera kultūra: 0.42gr
Micromilk PR: 1gr vai 0.1gr (0.1 deva), vai Lactoferm PP siera kultūra: 1gr
Kalcija hlorīds (CaCl2): 2ml
Renīns: 1.5ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
Sāls šķīdums 20% (sālīšanai)***
Sāls šķīdums 5% (siera tīrīšanai ar mitru lupatu nogatavināšanas laikā)

Recepte

Sagatavošana (1st. 40min.)

Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).

Gatavošana (3st.)

Pievienojam siera kultūru Micromilk LHTM 0.42gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Nolejam 100ml piena, pievienojam tajā baktērijas Micromilk PR - 1 tējas karoti, iemaisām un pārlejam atpakaļ katlā.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2ml un renīnu 1-1.5ml un 60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 10min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 30min pēc renīna pievienošanas (10x3=30min).
Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 0.5-1cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
Saglabājot 32C uzmanīgi maisām 40min.
Lēni paaugstinām temperatūru līdz 49C (1 grāds - divas minūtes)
Atstājam uz 5min un nolejam sūkalas.

Presēšana un sālīšana (21st. + 5st. 40min.)

Ievietojam siera masu preses formā uz 15 min (ar smagumu 1kg).
Apgriežam otrādi vēl 3 reizes 14.5st laikā (pēc 30min, pēc 2 stundām un pēc 12 stundām, pakāpeniski palielinot svaru presējot)
Sālīšanas laiks ir 19 stundas piesātinātā sāls šķīdumā.***
Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un likt ledusskapī 10-12C uz 1 nedēļu, kur ik pa laikam notīram sieru ar mitru lupatiņu speciāli sagatavotajā 5% sāls šķīdumā.
Pēc nedēļas izņemam no ledusskapja un atstājam “siltajā kamerā” 20-22C 85% mitrumā (istabas temperatūrā) un turpinām katru dienu tīrīt sieru ar to pašu lupatiņu. Pa šo laiku sieram vajadzētu sākt uzpūsties un kļūt apaļākam.
Pēc 2-3 nedēļām atgriežam sieru aukstajā kamerā (ledusskapī) uz 3 mēnešiem ar temperatūru 7C, 80% un 3x nedēļā notīram ar mitru lupatiņu.

Gaidīsim jūsu atsauksmes!

* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda, tējkarote etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.

Siera izgatavošanai nepieciešami ingredienti

Ielādē produktus...