"Raclette" siera recepte

Sagatavošana (1st. 40 min.) Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30 minūtes šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15 minūtes. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 25C (tas varētu aizņemt 20 minūtes).

Gatavošana (3st.) Pievienojam annato (8 pilieni) un siera kultūru Micromilk LHT/A - 1.55gr. Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā. Atstājam uz 40min. Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml, renīnu 0.85ml un 30sek. laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi. Fermenta (renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12 minūšu laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36 minūtes pēc renīna pievienošanas (12x3=36 minūtes). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15 minūtes. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji. Sabiezētās masas griešana notiek 40-45 minūtes pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1-1.5cm atstarpi pa vertikāli un atstājam uz 5 minūtēm. Pēc 5 minūtēm sagriežam jau pa 1cm kubuciņiem. Atstājam uz 5 minūtēm un sagriežam vēl smalkāk ar putojamo slotiņu. Uzsildām līdz 40C 30min. laikā nepārtraukti maisot. Maisām vēl 20min.

Presēšana un sālīšana (10st. + 10st.) Nolejam sūkalas un pārliekam siera masu siera veidnē, kuru ieliekam atpakaļ katlā zem mazas pres (līdz 0.5kg) un pielejam klāt tikko lietas sūkalas katlā. Lai presēšana notiktu sūkalās. Pēc 20min. apgriežam sieru un liekam zem preses bez sūkalām 1st. Pēc 1st. apgrieām sieru un presējam vēl 6st. Izņemam sieru no auduma un atstājam veidnē pa nakti bez preses. Liekam sāls šķīdumā 7 st. uz 1kg siera un ievietojam ledusskapī. Nosusinām ar papīra dvieļiem un liekam uz 1 dienu ledusskapī. Sagatavojam jaunu Brevibacterium Linens (BL) šķīdumu. Pēc 1 dienas sākām smērēt sieru ar BL. Nogatavināšana ledusskapī 10-14C, mitrums 95%-97%, vismaz 2 mēnešus. Bildē ir 2 mēnešus nogatavināts siers. Ja ir kādi jautājumi par recepti vai procesu, rakstiet uz [email protected]                      Gaidīsim jūsu atsauksmes!

*Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 40 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.