Cisterciešu siers

Šis ir viens no Cisterciešu klosteru tradicionāliem sieriem, diemžēl mums nav zināms cits nosaukum. Šis siers izskatās pēc Port Salut siera, ko arī izgatavoja Cisterciešu klosteros, bet to tehnoloģija nedaudz atšķiras un garša arī ir savādāka.
Šis siers ir pusmīksts, elastīgs, bet nav plastisks, to nav iespējams sagriezt plānās šķēlēs, jo ir pārāk mīksts.

Nepieciešams:

12l piena
Micromilk LHTM: 1.2gr vai 0.36gr (0.12 deva), vai Lactoferm EM siera kultūra: 1.2gr
Micromilk Geotrichum Candidum: 0.36gr vai 1.2gr (0.12 devas)
Micromilk Brevibacterium Linens: 0.16gr vai 0.6gr (0.06 devas)
Kalcija hlorīds (CaCl2): 2.5ml
Renīns: 1-1.5ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
Annato (E160b): 8 pilieni (neobligāti)
Piesātināts sāls šķīdums 23% (sālīšanai)

Recepte

Sagatavošana (2st.)

Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē tika izmantots piens, kam skabuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanās sastādīja PH 6.39.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30 minūtes šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15 minūtes.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 25C (tas varētu aizņemt 20 minūtes).

Gatavošana (3st.)

Pievienojam siera kultūras Micromilk LHTM 1.2gr, Micromilk Geotrichum Candidum 1.2gr un Micromilk Brevibacterium Linens 0.5gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Atstājam uz 3 stundām.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml un 30sek. laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi.
Fermenta (renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās. Mūsu gadījumā tas bija PH 6.46.
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12 minūšu laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36 minūtes pēc renīna pievienošanas (12x3=36 minūtes). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15 minūtes. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
Sabiezētās masas griešana notiek 30-45 minūtes pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 2cm atstarpi pa vertikāli un atstājam uz 5 minūtēm.
Pēc 5 minūtēm sagriežam jau pa 1cm kubuciņiem.
Atstājam uz 5 minūtēm.
Lēni maisām 15 minūtes.
Atstājam uz 5 minūtēm.
Sagatavojam 3l tīra dzeramā ūdens ap 50C.
Nolejam 20% (3l) sūkalu (PH jau ir 6.30)
Pievienojam tik pat daudz ūdens 50C, lai sanāktu kopēja temperatūra 37-39C
Nepārtraukti maisām 15 minūtes.
Atstajam uz 5 minūtēm.

Presēšana un sālīšana (3st. + 9st.)

Formējam formās ar sūkalām (piemēram tajā pašā katlā) un atstājam uz 30 minūtēm kopā ar sūkalām (PH 6.12).
Nolejam sūkalas un apgriežam sieru (PH 5.83).
Atstājam uz 2st.
Apgriežam sieru un atstājam uz nakti.
Pirms sālīšanas siera PH sastādīja PH 5.29.
Sālīšanas laiks ir 6 stundas uz 1kg siera 23% sāls šķīdumā 6-8C, kurā tika pievienots nedaudz kalcija hlorīds.
Pēc sālīšanās nosusinām ar papīra dvieli, uzreiz ieliekam konteinerī uz 3 dienām 12C, 85%.
Trešajā dienā nosusināt konteineru un ierīvēt ar 2% sāls ūdeni atstājot siera virsmu slapju un tā ik pēc 2 dienām.

Pirmajās nedēļās, siers izdalīs spēcīgu aromātu, tas dažiem var nepatikt, bet tā ir jābūt. Pēc 3 nedēļām, siera virsma jau būs apžuvusi un pilnībā būs pārklāta ar oranžīgo aizsargpelējumu, ko veido Brevibacterium Linens kultūra. Kad garoziņa ir cieta, stiprs aromāts samazināsies. Jūs varat atstāt sieru tāpat konteinerī, vai ietīt to folijā un turēt tajā, lai pastiprinātu aromātu vēl vairāk. Siers būs gatavs jau pēc 1 mēneša.

Gaidīsim jūsu atsauksmes!

* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

Siera izgatavošanai nepieciešami ingredienti

Ielādē produktus...