Kāpēc piena PH līmenis ir svarīgs siera ražošanas procesā?

Piena pH, kas ir skābuma rādītājs, ir svarīgs faktors siera ražošanā. Tas ietekmē piena koagulāciju, siera tekstūru un siera garšu.

Koagulācija

Siera ražošanas pirmais solis ir piena koagulācija. Koagulācija ir process, kurā piens tiek pārveidots par želejveidīgu masu. To panāk, pievienojot fermentu, ko sauc par renīnu. Renīns noārda piena proteīnu kazeīnu, izraisot piena biezpiena veidošanos.

Piena pH līmenim ir nozīme cik ātri renīns spēs koagulēt pienu. Piemērots pH rādītājs piena koagulācijai ir no 6,3 līdz 6,6. Ja pH ir pārāk augsts vai pārāk zems, renīns nebūs tik efektīvs.

Tekstūra

No tikko pagatavotā siera pH līmeņa pirms sālīšanas ir atkarīga tālāka šī siera tekstūra un citas fiziskās īpašības (elastīgums, plastiskums). Angļu sieriem speciāli palielina skābuma līmeni, noturot sieru augstā temperatūrā. Tas padara sierus par trausliem un ar īpatnēju garšu, kas ir raksturīga tikai angļu sieriem. Tomēr skābuma līmenis nav vienīgais, kas ietekmē elastīgumu un plastiskumu. Liela nozīme ir arī piena tauku saturam.

Garša

Piena pH ietekmē arī siera garšu. Zemāka pH līmeņa rezultātā iegūst skābāku sieru, bet augstāka pH līmeņa rezultātā iegūst maigāku sieru.

Tas tāpēc, ka pH ietekmē to, kā baktērijas, kas fermentē pienu, ražo garšas savienojumus. Zemākā pH līmeņa sieram, baktērijas ražo vairāk pienskābes, kas tam piešķir pikantāku garšu.

Fakti par Gauda sieru no tehnoloģiskās kartes

Piena pH līmenis ir svarīgs arī specifisku sieru ražošanā un tā var būt būtiska atšķirība star dažādiem sieriem. 

Kad gatavo Gauda sieru, ražošanas laikā ir jānolej sūkalas. Tas ir jādara tikai tad, kad sūkalu PH līmenis sasniedz 6.2.-6.3 robežas. Tad var sākt sieru presēt, bet kad siers sasniedz pH līmeni 5,4, tad tas jāsāk sālīt.

Secinājums

Piena pH ir svarīgs faktors siera ražošanā. Izprotot pH ietekmi uz siera ražošanu, siera ražotāji var ražot sierus ar vēlamo garšu, tekstūru un kvalitāti.

Papildus informācija

• Piena pH var ietekmēt vairāki faktori, tostarp piena veids, piena svaigums un piena temperatūra.
• Siera ražotāji var izmantot pH mērītāju, lai izmērītu piena pH. Nepieciešamības gadījumā, veicot korekcijas, tas viņiem var palīdzēt nodrošināt, ka pH atbilst vēlamajam diapazonam noteikta veida siera ražošanai.

Tabulā ir minēti dažādi rādītāji, kas var palīdzēt veikt korekcijas svarīgākajos ražošanas etapos.

Siera veids	Sākotnēja piena pH	PH pirms sūkalu noliešanas	PH pirms sālīšanas
Krievijas	6,6-6,7	6,3	5,25-5,45
Tomme	6,3	6,3	5,4
Gauda	6,2-6,3	6,2-6,3	5,4
Čedars	6,1-6,2	6,1-6,2	5,3-5,4
Maasdam	6,4-6,45	6,4-6,45	5,3-5,6
Češīrs	6,0-6,2	6,0-6,2	4,9-5,1
Parmezāns	6,3-6,45	6,3-6,45	5,1-5,4

No kāda piena var uztaisīt sieru? Vai obligāti ir jāizmanto lauku svaigpiens?

Latvijā var izmantot praktiski jebkādu govs pienu. Cita lieta ir: cik ļoti jūs gribat, lai siers, ko jūs gatavojat atbilstu jūsu gaidītajām cerībām?

Esam veikuši eksperimentu, kur mums ir izdevies pagatavot sieru ne tikai no tikko svaiga piena, bet arī no lētākajiem pieniem, kas nopērkami lielveikalos.
Svarīgākais, kam būtu jāpievērš uzmanība (gan veikalu, gan svaigpienam) ir tauku/olbaltumvielu proprocija. Tādam sieram kā Emmental un Gauda tas ir vitāli svarīgi. Diemžēl, šādas analīzes ir dārgs prieks un rezultāti var mainīties atkarībā no sezonas un barības, ko uzturā lieto mājlopi, tāpēc mazie zemnieki neveic šādas analīzes. Savukārt, gandrīz visi lielie zemnieki savu pienu nodod piena kombinātam, neskatoties uz visu automatizāciju - piena kvalitāte ir ļoti zema, jo darbinieki nepienācīgi mazgā iekārtas, kā rezultātā veidojas netipiskās pienskābes baktērijas, kas sabojā siera organoleptiskās īpašības.

Lai iegūtu elastīgu sieru un procesi noritētu pareizi, tauku un olbaltumvielu proporcijai jābūt aptuveni 1.2:1

Tieši tāpēc drošākais veids kā sākt gatavot sieru, ir izmantot veikala plauktos pirktu pienu, jo tam būs gan pareizās tauku un olbaltumvielu proporcijas, gan pats piens būs bakterioloģiski tīrs no patogēnās mikrofloras.

Piemēram, labākais piens siera pagatavošanai, ko var atrast veikalu plauktos, ir:
🥛 Annele (tauku saturs - 3,5% un olbaltumvielu saturs - 3,2%);
🥛 Alma (tauku saturs - 4% un olbaltumvielu saturs ir 3,2%).

Savukārt, jogurtu "visdrošāk" ir pagatvot no UHT (ultrapasterizēta) piena, jo vienīgās baktērijas, kas tajā dominēs, būs jūsu pievienotās "sterilās" jogurta bifidobaktērijas.

Smērējamos sierus var droši gatavot jo jebkāda piena.