Vieni no populārākajiem ziliem sieriem ir Rokfors (Roquefort), ko ražo Francijas Dienvidos un Gorgonzola, ko ražo Itālijā. Abi sieri pieder zilo sieru saimei un lielākā atšķirība slēpjas izmantojamā pienā. Rokfors tiek gatavots no aitu piena, savukārt, Gorgonzola - no kazas vai govs piena.
Otrā lielākā atšķirība ir stiprā garša, kas piemīt Rokfora sieram un maigā garša un aromāts, kas piemīt Gorgonzola sieram, lai gan Gorgonzola sieri arī mēdz būt stipri, ko nosaka nogatavināšanas laiks.
Sāls 2.5 ēdamkarotes (sālīšanai) - 3% no siera svara
Recepte
(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)
Sagatavošana (1st. 40min.)
Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C (tas varētu aizņemt 15min), vai uzsildām jau pasterizēto pienu.
Gatavošana
Pievienojam siera kultūras Micromilk MOT 0.5gr., Micromilk PCR 0.15gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Atstājam uz 1st.
Pievienojam kalcija hlorīdu 1.25ml, ko pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pievienojam renīnu 0.4ml un atstājam uz 36min (ja vēlaties, lai siers būtu mīkstāks, atsājiet uz ilgāku laiku, līdz 1 st.).
Griežam ar 2cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli un atstājam uz 5min.
Apmaisām masu ik pēc 5min. 30min. laikā. Ik pa laikam nolejam sūkalas.
Presēšana un sālīšana
Pārliekam sieru formā ar lieliem caurumiem, un atstājam uz 20min.
Apgriežam sieru un atstājam vēl uz 20min.
Pēc 20min apgriežam sieru un atstājam formā uz 3 stundām ik pa laikam apgriežot sieru.
Apgriežam un atstājam formā vēl uz 4 stundām (varat atstāt arī to pa nakti, tikai rezultāts gan būs nedaudz savādāks).
Izņemam sieru no formas ( PH jābūt zemākam par 5.0), maigi ierīvējam ar sāli visu siera virsmu un liekam sieru atpakaļ formā bez auduma. Sāli labāk ierīvēt pakāpeniski - 3 piegājienos.
Atstājam sālīties uz 12 stundām.
Nedaudz nosusinam sieru un atstājam istabas temperatūrā, lai virsma nebūtu mitra.
Sagatavojam konteineri: ieliekam papīra dvieli, tad paliktni un sieru.
Pirmajā nedēļā apgriežam sieru 1-2 reizes dienā.
Pēc dažām dienām sāks parādīties pelējums uz virsmas.
Pēc 7-10 dienām sieram jābūt p ārklātam ar zilo pelējumu pilnībā. Tieši tad ir jāuztaisa caurumi sierā ar kādu asu priekšmetu, piemēram termometra galu, lai pelējuma poras ātrāk tiktu iekšā.
Nogatavināšana 3-4 mēneši, 10-12C, lielā mitrumā (slēgtā konteinerī), uzturā var lietot arī ātrāk, ja vēlaties mazāk pikantu sieru.
Lai neinficētu citus sierus ar pelējumu, pelējuma sieri jānogatavina slēgtos konteineros vai citā ledusskapī pastāvīgi nosusinot konteinera sieniņas no kondensāta ar papīra dvieļiem.
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
*Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt
baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas
nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja
piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz
+ 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam
tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes
periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
** No kalcija hlorīdaun renīnadaudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt
koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram,
ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet
fermenta devu.
Nepieciešamie ingredienti zilā siera izgatavošanai
