Port Salut siera recepte

Šo Francijas sieru sāka izgatavot mūki vēl Napoleona laikos. Siers ir mīksts, maigs, viegli skābs ar krēmīgu garšas profilu un vieglu augļu aromātu. Tam ir labas kušanas īpašības un to var izmantot ne tikai kā uzkodu, bet pielietot arī kulinārijā (pastās, picās un karstmaizēs).

Nepieciešams:

10l piena
Micromilk ME: 1gr (0.1 deva), vai Lactoferm MSE siera kultūra: 1gr
Kalcija hlorīds (CaCl2): 2mg
Mikrobiālais Renīns: 1mg (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
Brevibacterium Linens un GEO siera virsmas smērēšanai
Sāls šķīdums 18-20% (sālīšanai)

Recepte

Sagatavošana (1st. 40min.)

Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks).
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C (tas varētu aizņemt 15min).

Gatavošana (3st. 20min.)

Pievienojam siera kultūru Micromilk ME 1gr. (PH 6.37)
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Pievienojam kalcija hlorīdu - 2mg un renīnu - 1mg un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi.
Fermenta (renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās. Mūsu gadījumā tas bija PH 6.37.
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
Pārbaudot šo recepti, mūsu gadījumā piens sarecējis pēc 15 minūtēm, tāpēc atstājam vēl uz 30 minūtēm, lai kopējais laiks sastādītu 45 minūtes kopš renīna pievienošanās.
Griežam ar 1.5cm atstarpi pa vertikāli un atstājam uz 5 minūtēm.
Griežam ar 1.5cm atstarpi pa horizontāli un atstājam uz 5 minūtēm.
Uzsildām līdz 39C 20min. laikā un uzmanīgi apmaisām no apakšas uz augšu.
38C Piena skābuma līmenis uz šo brīdi mums jau sasniedza PH 6.31
Noņemam 40% sūkalu (līdz siera grauda līmenim)
Pievienojam tīru ūdeni (~3l) 25C, lai kopēja temperatūra būtu 32C
Nepārtraukti maisām 20-30min.

Presēšana un sālīšana (13st. 20min. un 9st.)

Pārliekam siera graudus siera veidnē un atstājam uz 20 minūtēm.
Pēc 20 minūtēm apgriežam uz otru pusi un atstājam uz aptuveni 60min.
Pēc 60min. atstājam pa nakti. Var uzlikt pavisam nelielu presi, bet var arī atstāt presēties zem sava svara.
No rīta ievietojam sāls šķīdumā, kurā noturam sieru ledusskapī 6h/kg.
Pēc sālīšanas nosusinām ar papīra dvieli un ieliekam atvērtā konteinerī uz 24st ledusskapī ar temperatūru ~12C.
Pa to laiku sagatavojam jaunu Brevia Linens (Brevibacterium Linens) šķīdumu: 100ml ūdenī izšķīdinām 2gr sāls, pievienojam pavisam nedaudz BL (Brevibacterium Linens) baktērijas un tikpat daudz GEO (Geotrichum Candidum) baktērijas, ko atstāsim uz 24st. ledusskapī.
Pēc 24st. apstrādājam sieru ar šķīdumu, izmantojot kokvilnas lupatiņu un liekam sieru atpakaļ ledusskapī atvērtajā konteinerī.
Pirmās divas nedēļas smērējam katru dienu tikai ar sāls šķīdumu bez BL pievienošanas (100ml ūdens + 2mg sāls). To var darīt gan ar rokām, gan ar lupatiņu. Pēc tam mazgājam sieru retāk.
Pēc desit dienām konteineri var taisīt ciet, bet svarīgi, lai siera virsma vairs nebūtu slapja un pēc stāvēšanas garoziņa būtu nedaudz lipīga.

Nogatavināšanas laiks 1 mēnesis, glabājot sieru anaerobos apstākļos (bez skābekļa klātbūtnes), piemēram: folijā, vakuumā vai siera papīrā. Tādā veidā siers iegūst tam raksturīgu un stipru aromātu, kas ne visiem var patikt, bet garša vienmēr būs laba. Galvenais nepārgatavinat šo sieru pārāk ilgi.

Gaidīsim jūsu atsauksmes!

* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

Siera izgatavošanai nepieciešami ingredienti

Ielādē produktus...