Sagatavošana (1st. 40min.)
- Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
- Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks).
- Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
- Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C (tas varētu aizņemt 15min).
|
Gatavošana (3st. 20min.)
- Pievienojam siera kultūru Micromilk ME 1gr. (PH 6.37)
- Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
- Pievienojam kalcija hlorīdu - 2mg un renīnu - 1mg un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi.
- Fermenta (renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās. Mūsu gadījumā tas bija PH 6.37.
- Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
- Pārbaudot šo recepti, mūsu gadījumā piens sarecējis pēc 15 minūtēm, tāpēc atstājam vēl uz 30 minūtēm, lai kopējais laiks sastādītu 45 minūtes kopš renīna pievienošanās.
- Griežam ar 1.5cm atstarpi pa vertikāli un atstājam uz 5 minūtēm.
- Griežam ar 1.5cm atstarpi pa horizontāli un atstājam uz 5 minūtēm.
- Uzsildām līdz 39C 20min. laikā un uzmanīgi apmaisām no apakšas uz augšu.
- 38C Piena skābuma līmenis uz šo brīdi mums jau sasniedza PH 6.31
- Noņemam 40% sūkalu (līdz siera grauda līmenim)
- Pievienojam tīru ūdeni (~3l) 25C, lai kopēja temperatūra būtu 32C
- Nepārtraukti maisām 20-30min.
|
Presēšana un sālīšana (13st. 20min. un 9st.)
- Pārliekam siera graudus siera veidnē un atstājam uz 20 minūtēm.
- Pēc 20 minūtēm apgriežam uz otru pusi un atstājam uz aptuveni 60min.
- Pēc 60min. atstājam pa nakti. Var uzlikt pavisam nelielu presi, bet var arī atstāt presēties zem sava svara.
- No rīta ievietojam sāls šķīdumā, kurā noturam sieru ledusskapī 6h/kg.
- Pēc sālīšanas nosusinām ar papīra dvieli un ieliekam atvērtā konteinerī uz 24st ledusskapī ar temperatūru ~12C.
- Pa to laiku sagatavojam jaunu Brevia Linens (Brevibacterium Linens) šķīdumu: 100ml ūdenī izšķīdinām 2gr sāls, pievienojam pavisam nedaudz BL (Brevibacterium Linens) baktērijas un tikpat daudz GEO (Geotrichum Candidum) baktērijas, ko atstāsim uz 24st. ledusskapī.
- Pēc 24st. apstrādājam sieru ar šķīdumu, izmantojot kokvilnas lupatiņu un liekam sieru atpakaļ ledusskapī atvērtajā konteinerī.
- Pirmās divas nedēļas smērējam katru dienu tikai ar sāls šķīdumu bez BL pievienošanas (100ml ūdens + 2mg sāls). To var darīt gan ar rokām, gan ar lupatiņu. Pēc tam mazgājam sieru retāk.
- Pēc desit dienām konteineri var taisīt ciet, bet svarīgi, lai siera virsma vairs nebūtu slapja un pēc stāvēšanas garoziņa būtu nedaudz lipīga.
Nogatavināšanas laiks 1 mēnesis, glabājot sieru anaerobos apstākļos (bez skābekļa klātbūtnes), piemēram: folijā, vakuumā vai siera papīrā. Tādā veidā siers iegūst tam raksturīgu un stipru aromātu, kas ne visiem var patikt, bet garša vienmēr būs laba. Galvenais nepārgatavinat šo sieru pārāk ilgi.
|
Nepieciešams:
