Mocerella siera recepte ar citronskābi

(ātrā recepte)

Nepieciešams:

Recepte

  1. Pasterizējiet pienu. Uzkarsējiet pienu līdz 65°C un noturiet to 30min. Vai 70°C - 15min.
  2. Strauji atdzesējiet pienu, ieliekot tīrā izlietnē, bļodā, vannā ar aukstu ūdenī, vai apliekot kastroli ar ledu un pēc tam ieliekot ledusskapī, lai tas būtu maksimāli auksts.
  3. Atdzesētu pienu (ne siltāku par 13°C) ielej katlā.
  4. Atšķaidiet citronskābi 50ml ūdenī istabas temperatūrā. Rūpīgi izmaisiet līdz citronskābe pilnīgi izšķīdusi. Citronskābes daudzums ir atkarīgs no piena skābuma, tauku satura, sezonas un citiem faktoriem. Rekomendētais daudzums ir 1.8gr/1l piena.
  5. Lēni, maisot, ielejiet atšķaidīto citronskābi pienā.
  6. Uzsildiet pienu līdz 33°C.
  7. Ja piens ir pasterizēts, ko ieteikts darīt pat ar savas saimniecības pienu, tad ir jāpievieno Kalcija hlorīds (CaCl2), kas jāatšķaida 50ml ūdenī un, maisot, lēni jāpievieno pienam. Pasterizācijas laikā CaCl2 strauji pazeminās piena saturā, kas kavē koagulācijas procesu (piena sabiezēšanu). Ja piens nav pasterizēts, tad CaCl2 var nepievienot.
  8. Atšķaidiet koagulācijas fermentu (var iegādāties e-veikalā) 50ml siltā ūdenī (30-35°C). Deva ir atkarīga no izmantojamā fermenta, piena skābuma un citiem faktoriem. Ar e-veikalā piedāvāto mikrobiālo fermentu vajadzētu pietikt ar 1-2 pilieniem uz 1l piena. Koagulācijas laikam vajadzētu būt 10min., ja sabiezē ātrāk - nākamreiz pievienojat mazāk fermenta, ja sabiezē vēlāk - pievienojat vairāk fermenta. Koagulācijas ferments ir jāpievieno pienam lēni, pienu pastāvīgi un kārtīgi maisot 30sek.
  9. Flokulācijas multiplikators - 3. Tas nozīmē, ka, ja piens sabiezē 10 minūšu laikā, tad skaitlis jāreizina ar 3 un iegūstam laiku - 30min., kad piens ir  jānotur kopš koagulācijas fermenta pievienošanas līdz griešanai. Ja piens ir sabiezējis tikai pēc 20min., tad 20*3 = 60min., piens ir jāatstāj uz 60min un tikai tad jāgriež.
  10. Sagrieziet sabiezēto piena masu (recekli) lielos kubuciņos 5-7cm. (pakāpeniski sāk izdalīties sūkalas).  
  11. Sagrieziet pa vertikāli stabiņos, atstājiet uz 5min.
  12. Sagrieziet pa horizontāli, izmantojot speciālus nažus vai paštaisītus nažus no stieplēm, iesmiem, kas ir ielocīti "L" veidā. Atstājiet uz 5min.
  13. Ļoti lēni un uzmanīgi apmaisām, lai neizjauktu struktūru.
  14. Pēc 5min apmaisiet.  
  15. 15min. laikā uzsildiet pienu līdz 40°C nepārtraukti maisot. Noņemiet no plīts.
  16. Izlejat sūkalas un formējat siera masu, no kā arī tiks atdalītas sūkalas.
  17. Sagrieziet siera masu nelielos gabalos (ap 5cm) ielieciet atpakaļ katlā un uzkaisiet varāmo sāli 5-10gr/1l piena
  18. Uzsildiet tējkanā (vai citur) ūdeni 68-72°C un blakus nolieciet bļodu ar aukstu ūdeni.
  19. Veiciet staipīšanas testu: paņemiet nedaudz siera masas un lieciet iekšā karstajā ūdenī uz 10-60sek. Masai vajadzētu uzreiz staipīties (lietojiet biezus cimdus, jo ūdens ir karsts). Ja staipās, tad pārejam uzreiz pie 20.punkta.
  20. Ja siera masa nestaipās, tad ir jāgaida kamēr siera masa sasniegs vajadzīgo skābuma līmeni istabas vai nedaudz siltākā temperatūrā (var uzlikt dvieli, lai temperatūra nesamazinātos). Nākamreiz var likt nedaudz vairāk citronskābes, lai negaidītu.
  21. Staipiet sieru. Katlā ar sagriezto siera masu ielejiet karsto ūdeni 68-72°C, nedaudz uzgaidiet un sāciet staipīt siera masu ar koka lāpstu, palīdzot ar rokām.
  22. Daudz nestaipiet, jo tad siers būs ciets, pietiek ar pāris reizēm. Ja nepieciešama cieta mocarella, tad var staipīt arī ilgāk.
  23. Veidojam mocarellas bumbiņas, izspiežot siera masu caur saspiestu dūri vai veidojiet jebkuru citu formu (piem., siera nūjiņas).
  24. Gatavo siera masu lieciet aukstā ūdenī.
  25. Atdzesējot var pārlikt citā vietā vai ielikt nedaudz sālītā ūdenī.
  26. Šādai mocarellai derīguma termiņš ir 1-2 dienas, glabājot ledusskapī.

Noderīgi:

  • Koagulācija. Ja pēc 20min ar pienu nekas nav noticis, pievienojiet vēl tikpat daudz fermenta. Bet, ja konsistence kļūst biezāka, tad neko nevajag pievienot, vienkārši gaidiet, bet nākamreiz pievienojiet vairāk fermenta. Veiksmīgam koagulācijas procesam ir svarīgi, ka pēc slaukšanas pienam ir jāpastāv vismaz 12st. ledusskapī, lai beigtos baktericīdā fāze. Baktericīdo fāzi ietekmē vairāki faktori: cik ātri pēc slaukšnas piens tika atdzesēts, kādā temperatūrā glabāts, mikroorganismu daudzuma un dzīvnieku individuālajām īpašībām.


Gaidīsim jūsu atsauksmes!