Sagatavošana (1st. 40min.)
Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 35C-36C (tas varētu aizņemt 15min).- Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
- Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
- Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
- Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 35C-36C (tas varētu aizņemt 15min).
|
Gatavošana (2st.)
Pievienojam siera kultūras Lactoferm MSE 1.2gr., Geotrichum candidum 1.2gr., Micromilk Brevibacterium Linens 0.5gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūras pienā.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml un renīnu 1.5ml un 60sek laikā iemaisām pienā (šajā posmā piena temperatūrai vajadzētu būt 35C). Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Flokulācijas punkts šim sieram ir 4. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 15min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 60min pēc renīna pievienošanas (15x4=60min).
Jums ir jāpanāk, lai sabiezētās masas griešana notiek 60min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 0.5-1cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
Pēc 5min uzmanīgi sadalām vēl smalkāk (apmēram uz pusi) ar kuļamo slotiņu.
Lēni un uzmanīgi maisām 20 minūtes.
Atstājam uz 5min un nolejam sūkalas līdz grauda līmenim.- Pievienojam siera kultūras Micromilk ME 1.2gr., Geotrichum candidum 1.2gr., Micromilk Brevibacterium Linens 0.5gr.
- Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūras pienā.
- Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml un renīnu 1.5ml un 60sek laikā iemaisām pienā (šajā posmā piena temperatūrai vajadzētu būt 35C). Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
- Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Flokulācijas punkts šim sieram ir 4. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 15min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 60min pēc renīna pievienošanas (15x4=60min).
- Jums ir jāpanāk, lai sabiezētās masas griešana notiek 60min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 0.5-1cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
- Pēc 5min uzmanīgi sadalām vēl smalkāk (apmēram uz pusi) ar kuļamo slotiņu.
- Lēni un uzmanīgi maisām 20 minūtes.
- Atstājam uz 5min un nolejam sūkalas līdz grauda līmenim.
|
Presēšana un sālīšana (6st. + 12st.)
Ievietojam siera masu formā, kas paredzēta mīkstiem sieriem (prese nebūs vajadzīga) uz 30 min.
Apgriežam sieru 3st laikā ik pēc 30min un atstājam uz nakti.
Nākmajā dienā jāliek sālīties. Sālīšanas laiks ir 2.5 stundas piesātinātā sāls šķīdumā, ja siera biezums nepārsniedz 3cm.***
Pēc sālīšanas sieru atstājam istabas temperatūrā uz 12st., pēc tam vajag nosusināt ar papīra dvieļiem un likt konteinerī, lai uzturētu 90-95% mitrumu parastajā sadzīves ledusskapī 7-10C temperatūrā uz 5 nedēļām, apgriežot sieru otrādi katru dienu un sekojot tam, lai pirmajās nedēļās siera virsma nebūtu pārāk mitra.
Pēc dažām dienām vajadzētu sākt mazgāt/tīrīt sieru. Tas būs atkarīgs no mitruma konteinerī, kurā tas atrodas, jo ir svarīgi, lai siers nebūtu pārāk mitrs un lai tas nesāktu plaisāt sausā gaisa ietekmē. Tiklīdz garoziņa kļūst sausāka, ik pa laikam notīram sieru ar mitru lupatiņu speciāli sagatavotajā 5% sāls šķīdumā ar pievienotām Brevibacterium Linens, kas veidos dabīgu aizsargslāni un piešķirs Limburgera sieram raksturīgoaromātu (smaku) un garšu.
Tālākai uzglabāšanai vēlams ietīt folijā.
Padoms: šī siera veiksmes stāsts slēpjas nogatavināšanā. Ja siers būs pārāk mitrs, tad dominanci uzņems Geotrichum Candidum baktērijas un siers būs ļoti rūgts un var kļūt pat pārāk mīksts (kā Brie siers). Sieru var taisīt arī bez šīm baktērijām, tas nav tik kritiski, svarīgi, lai būtu Brevia baktērijas, kas ir obligāts priekšnosacījums. Šo Brevia baktērijas daudzumu arī var regulēt atkarībā no vēlamā rezultātā. Daži mājražotāji pievieno pavisam nedaudz (uz naža asmens) šīs Brevia baktērijas.- Ievietojam siera masu formā, kas paredzēta mīkstiem sieriem (prese nebūs vajadzīga) uz 30 min.
- Apgriežam sieru 3st laikā ik pēc 30min un atstājam uz nakti.
- Nākmajā dienā jāliek sālīties. Sālīšanas laiks ir 2.5 stundas piesātinātā sāls šķīdumā, ja siera biezums nepārsniedz 3cm.***
- Pēc sālīšanas sieru atstājam istabas temperatūrā uz 12st., pēc tam vajag nosusināt ar papīra dvieļiem un likt konteinerī, lai uzturētu 90-95% mitrumu parastajā sadzīves ledusskapī 7-10C temperatūrā uz 5 nedēļām, apgriežot sieru otrādi katru dienu un sekojot tam, lai pirmajās nedēļās siera virsma nebūtu pārāk mitra.
- Pēc dažām dienām vajadzētu sākt mazgāt/tīrīt sieru. Tas būs atkarīgs no mitruma konteinerī, kurā tas atrodas, jo ir svarīgi, lai siers nebūtu pārāk mitrs un lai tas nesāktu plaisāt sausā gaisa ietekmē. Tiklīdz garoziņa kļūst sausāka, ik pa laikam notīram sieru ar mitru lupatiņu speciāli sagatavotajā 5% sāls šķīdumā ar pievienotām Brevibacterium Linens, kas veidos dabīgu aizsargslāni un piešķirs Limburgera sieram raksturīgoaromātu (smaku) un garšu.
- Tālākai uzglabāšanai vēlams ietīt folijā.
Padoms: šī siera veiksmes stāsts slēpjas nogatavināšanā. Ja siers būs pārāk mitrs, tad dominanci uzņems Geotrichum Candidum baktērijas un siers būs ļoti rūgts un var kļūt pat pārāk mīksts (kā Brie siers). Sieru var taisīt arī bez šīm baktērijām, tas nav tik kritiski, svarīgi, lai būtu Brevia baktērijas, kas ir obligāts priekšnosacījums. Šo Brevia baktērijas daudzumu arī var regulēt atkarībā no vēlamā rezultātā. Daži mājražotāji pievieno pavisam nedaudz (uz naža asmens) šīs Brevia baktērijas.
|
Nepieciešams:
