Sagatavošana (1st 40min)
- Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
- Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks).
- Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
- Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).
|
Gatavošana (3st)
- Pievienojam siera kultūru Micromilk ME 1gr. (PH 6.37)
- Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
- Pievienojam kalcija hlorīdu - 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu - 1ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi.
- Fermenta (renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās. Mūsu gadījumā tas bija PH 6.39.
- Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
- Pārbaudot šo recepti, mūsu gadījumā piens sarecējis pēc 15 minūtēm, tāpēc atstājam vēl uz 30 minūtēm, lai kopējais laiks sastādītu 45 minūtes kopš renīna pievienošanas.
- Griežam ar 1.5cm atstarpi pa vertikāli un atstājam uz 5 minūtēm.
- Griežam ar 1.5cm atstarpi pa horizontāli un atstājam uz 5 minūtēm.
- Uzmanīgi apmaisām no apakšas uz augšu.
- PH 6.42, Nākamās 35 minūtes noturot temperatūru 34C, ik pēc 5-10 minūtēm apmaisām.
- Atstājam uz 5 minūtēm atpūsties.
- Nolejam 1/3 sūkalu (līdz siera grauda līmenim).
- PH 6.37, paaugstinām temperatūru līdz 42C 30min. laikā un ik pēc 5-10 minūtēm apmaisām.
|
Presēšana un sālīšana(4h)
- Ja gadījumā PH līmenis jūsu sūkalām ir lielāks par PH 6.45, noturiet sieru vēl kādu laiku 42C. Mums šajā stadijā PH līmenis jau ir PH 6.32, tāpēc mēs nolejam visas sūkalas, uzberam sāli, kārtīgi apmaisām un atstājam uz 20 minūtēm. ***
- Pēc 20 minūtēm PH 6.30, nolejam atdalītās sūkalas un pārliekam siera graudus siera veidnē.
- Pirmā prese ir zem sava svara 20 minūtes.
- Nākamās preses pēc situācijas. Krievijas sieram nav nepieciešama smaga prese, jo tad mehāniskās siera actiņas, kas tik ļoti raksturīgas Krievijas sieram, būs maziņas vai arī pavisam pazudīs.
- Tiklīdz ir iegūta estētiska siera forma, ievietojiet sieru ledusskapī 12C un noturiet vismaz 3-4 nedēļas.****
- Siers ir jāapgriež reizi dienā (var arī reizi 3 dienās).
- Pēc nedēļas sieru var pārklāt ar aizsargpārklājumu, vasku vai ievakuumēt.
|
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
*
Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt
baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju
vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes
ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji
atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk.
Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks
baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)
** No
kalcija hlorīda
un
renīna
daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt
koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram,
ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet
fermenta devu.
*** Atšķirībā no citām receptēm, kur sālīšana notiek sāls šķīdumā, šoreiz sāls pievienošana notiek pa tiešo, tādējādi strauji samazinot skābuma līmeņa pieaugumu, kā arī neļaujot siera graudiem salipt savā starpā, kas, savukārt, ļaus mums iegūt mehāniskas actiņas.
**** Ja izmantojat biezāko siera audumu, tad siera virsma vienmēr būs sakrunkota. Lai to labotu, pēdējā presēšanas reizē atstājiet sieru formā bez auduma, tādā veidā iegūstot noapaļotas maliņas un gludu virsmu.
