To var lietot uzturā samērā ātri - jau pēc pāris dienām.
Protams, pēc 1-2 nedēļām tas kļūs vēl garšīgāks.
Par cik tas ir brokastu siers, to var viegli modificēt, izgatavojot gan apcepšanai, gan kausēšanai.
Šī siera pagatavošanai tiek izmantota tā pati siera kultūra, kas domāta arī Mocarellas sieram un sākumā process ir visnotaļ līdzīgs Mocarellai, tikai šeit netiek izmantota stufatūra.
Sagatavošana (1st. 40min.)Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).
Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).
Gatavošana (2st.)Pievienojam siera kultūru Lactoferm M 1gr un lipāzi 0.6gr. Lipāze atbild tikai par organoleptiku, tāpēc var iztikt arī bez tās, bet tas paātrina siera nogatavināšanās procesu.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru un lipāzi pienā.
Nogaidām vēl 55min.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5-3ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanās pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 10min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 30min pēc renīna pievienošanas (10x3=30min).
Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli (nogaidām 5min), gan pa horizontāli (arī nogaidām 5min).
Lēni uzsildām pienu līdz 42C un 30 minūtes nepārtraukti maisām. Pirmajās 10min ir jāmaisa īpaši uzmanīgi.
Atstājam uz 10min, lai siera graudi nosēžas apakšā un nolejam visas sūkalas.
Pievienojam siera kultūru Micromilk T 1gr un lipāzi 0.6gr. Lipāze atbild tikai par organoleptiku, tāpēc var iztikt arī bez tās, bet tas paātrina siera nogatavināšanās procesu.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru un lipāzi pienā.
Nogaidām vēl 55min.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5-3ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanās pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 10min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 30min pēc renīna pievienošanas (10x3=30min).
Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli (nogaidām 5min), gan pa horizontāli (arī nogaidām 5min).
Lēni uzsildām pienu līdz 42C un 30 minūtes nepārtraukti maisām. Pirmajās 10min ir jāmaisa īpaši uzmanīgi.
Atstājam uz 10min, lai siera graudi nosēžas apakšā un nolejam visas sūkalas.
Presēšana un sālīšana (7st. 45min. + 10st.)Ievietojam siera masu preses formā uz 3 stundām un apgriežam otrādi ik pēc 30min (var vispirms ielikt notecināt sieru sietiņā uz 20min un pēc tam parlikt formā un likt zem preses). Parasti Kačotai tiek izmantotas formas, kam nav vajadzīga prese. Šis siers spēj pats sapresēties ar savu svaru.***
Sālīšanas laiks ir 10 stundas uz 1.2kg siera 18-20% sāls šķīdumā ****
Sāls šķīdumu parasti gatavo no sūkalām un izmanto vairākas reizes vienu un to pašu, attiecīgi regulējot tajā sāls koncentrāciju.
Pēc sālīšanas nosusinam sieru ar papīra dvieļiem un ieliekam ledusskapī (vēlams 12C) nogatavināšanai.
Sieru var lietot uzturā jau trešajā dienā, bet vislabāk pēc nedēļas, lai sāls vienmērīgāk iesālītos.
Ievietojam siera masu preses formā uz 3 stundām un apgriežam otrādi ik pēc 30min (var vispirms ielikt notecināt sieru sietiņā uz 20min un pēc tam parlikt formā un likt zem preses). Parasti Kačotai tiek izmantotas formas, kam nav vajadzīga prese. Šis siers spēj pats sapresēties ar savu svaru.***
Sālīšanas laiks ir 10 stundas uz 1.2kg siera 18-20% sāls šķīdumā ****
Sāls šķīdumu parasti gatavo no sūkalām un izmanto vairākas reizes vienu un to pašu, attiecīgi regulējot tajā sāls koncentrāciju.
Pēc sālīšanas nosusinam sieru ar papīra dvieļiem un ieliekam ledusskapī (vēlams 12C) nogatavināšanai.
Sieru var lietot uzturā jau trešajā dienā, bet vislabāk pēc nedēļas, lai sāls vienmērīgāk iesālītos.
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
*
Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt
baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas
nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja
piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz
+ 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam
tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes
periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas. (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)
**
No kalcija hlorīda
un renīnadaudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var
regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min.
Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz
palieliniet fermenta devu.
*** Presēšanas laikā siers izdala sūkalas, kā arī palielina skābuma līmeni, kas ir
svarīgs baktēriju regulēšanās process. Ja nedaudz palielina šo presēšanās laiku,
tad sieru būs vieglāk izkausēt. Tāds siers lieliski derēs karstmaizīšu vai
picu pagatavošanā. Ja presēšanas laiks ir pārāk ilgs, tad tas zaudēs savu elastīgumu
un kļūs trausls.
**** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls
(nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote
etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā,
jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.
