Šis laikam ir populārākais siers, ko izmēģinājis ikviens mājas siera ražotājs. Šis ir tas pats Holandes siers, ko mēs visi labi zinām, tikai tas, ko mēs varam nopirkt hipermarketā garšas ziņā pat blakus nestāvēs tam, ko varat pagatavot paši.
Ražošanas procesā tiek izmantotas mezofīlās baktērijas un siera nogatavināšanas
laiks parasti ir no 2 mēnešiem, bet esam izmēģinājuši to lietot arī ātrāk pēc viena mēneša un pat pēc 5 dienām. Dažādos nogatavināšanas periodos, garša ļoti atšķiras. Ja nav pacietības
gaidīt tik ilgi un jūs ievērojat visas higiēnas prasības no piena iegūšanas stadijai līdz siera nogatavināšanai un jūsu piens no bakterioloģiskā
viedokļa ir tīrs, sieru uzturā var lietot arī ātrāk.
Bet ja spēsiet noturēt sieru vismaz 3 mēnešus, tad tas kļūs par īstu delikatesi. Grūti noticēt, ka kaut kas tik krasi var mainīties 1-2 mēneša laikā, kamēr neizmēģināsiet.
Nepieciešams:
12l piena
Micromilk ME: 1.2gr vai 0.36gr (0.12 devas), vai Lactoferm MSE siera kultūra: 1.2gr
Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var
saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā
fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums
ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85
robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis
var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē
tika izmantots piens, kam skabuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanās
sastādīja PH 6.39.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā.
Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu
aizņemt 15min).
Gatavošana (4st.)
Pievienojam siera kultūru Micromilk ME 1.2gr.
Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
Atstājam uz 1st.
Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml
un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas
pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds
un renīns ir jāpievieno atsevišķi (sk. video).
Fermenta ( renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās.
Mūsu gadījumā tas bija PH 6.39.
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos
viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti
flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja
piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst
tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks
recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies
siera fiziskie rādītāji.
Kamēr notiek recekļa veidošana, sagatavojam 3l tīra dzeramā ūdens ap
40C
Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas.
Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
Nogaidām 5min un uzmanīgi maisām 15-25 min., tieši tik daudz laika
ir nepieciešams, lai siera PH līmenis būtu 6.4-6.5 robežās.
Ja PH ir 6.4-6.5, atstājam uz 5min, lai nosēžas siera graudi apakšā
un nolejam 20-30% no sūkalām (~4l). Parasti līdz siera grauda līmenim.
Pievienojam klāt iepriekš sagatavoto 3l ūdeni 40C divās kārtās,
lai nepārkarsētu sieru un uzsildām siera masu līdz 38C temperatūrā
30 min laikā. Ūdens pievienošana neļaujs siera graudam tik strauji
palielināties skābumam un ļauj atbrīvoties no nevajadzīga šķidruma
daudzuma. Atcerēties bieži apmaisīt siera graudus visā gatavošanās
procesā.
Presēšana un sālīšana (14st. + 12st.)
Ja PH ir 6.4-6.45, nolejam sūkalas un ievietojam siera masu preses
formā uz 15 min.
Ievietojam sieru audumā un liekam sieru zem nelielas preses (1-2kg),
pēc 1st apgriežam un liekam uz 2st jau ar lielāku svaru. Trešajā
un piektajā reizē daram to pašu, palielinot presēšanas laiku un svaru
līdz 10-15kg. Kopējais presēšanas laiks sastāda 7-8st. Šis laiks
ir nepieciešams, lai siera skabuma līmenis sasniegtu PH 5.4.
Sālīšanas laiks ir 8 stundas uz 1kg siera 18% sāls šķīdumā 8-12C, kurā
tika pievienots nedaudz kalcija hlorīds ****
Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un
nolikt žūt istabas temperatūrā 2-3 dienas uz paklājiņa.
Pēc tam pārvietojam sieru apžūt ledusskapī līdz 1 nedēļai 12C pie
mitruma 85-90%. Ja izmantosiet parasto ledusskapi, kur temperatra
ir 6-8C, tad uzmanīgi jāskatās, lai siers sausā gaisa dēļ nesaplaisātu.
Šajā gadījumā jums būtu jāregulē laiks cik ilgi jūs turat sieru
bez apstrādes/vakuumēšanās vai arī jānodrošina lielāks mitrums.
Tas varētu būt plastmasas konteiners ar atvērtu vāku.
Pēc 1-2 nedēļām, kad siers jau ir kārtīgi apžuvis, to var pārklāt
ar aizsargpārklājumu , vasku, vakuumēt, vai biežāk mazgāt un
saziest ar eļļu (kā kuram patīk).
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
*
Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt
baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju
vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes
ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji
atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk.
Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks
baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas. (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)
** No
kalcija hlorīda
un renīna
daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt
koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram,
ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet
fermenta devu.
**** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls
(nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote
etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā,
jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.
