No kāda piena var uztaisīt sieru? Vai obligāti ir jāizmanto lauku svaigpiens?

Esam veikuši eksperimentu, kur mums ir izdevies pagatavot sieru ne tikai no tikko svaiga piena, bet arī no lētākajiem pieniem, kas nopērkami lielveikalos.
Svarīgākais, kam būtu jāpievērš uzmanība (gan veikalu, gan svaigpienam) ir tauku/olbaltumvielu proprocija. Tādam sieram kā Emmental un Gauda tas ir vitāli svarīgi. Diemžēl, šādas analīzes ir dārgs prieks un rezultāti var mainīties atkarībā no sezonas un barības, ko uzturā lieto mājlopi, tāpēc mazie zemnieki neveic šādas analīzes. Savukārt, gandrīz visi lielie zemnieki savu pienu nodod piena kombinātam, neskatoties uz visu automatizāciju - piena kvalitāte ir ļoti zema, jo darbinieki nepienācīgi mazgā iekārtas, kā rezultātā veidojas netipiskās pienskābes baktērijas, kas sabojā siera organoleptiskās īpašības.

Lai iegūtu elastīgu sieru un procesi noritētu pareizi, tauku un olbaltumvielu proporcijai jābūt aptuveni 1.2:1

Tieši tāpēc drošākais veids kā sākt gatavot sieru, ir izmantot veikala plauktos pirktu pienu, jo tam būs gan pareizās tauku un olbaltumvielu proporcijas, gan pats piens būs bakterioloģiski tīrs no patogēnās mikrofloras.

Piemēram, labākais piens siera pagatavošanai, ko var atrast veikalu plauktos, ir:
🥛 Annele (tauku saturs - 3,5% un olbaltumvielu saturs - 3,2%);
🥛 Alma (tauku saturs - 4% un olbaltumvielu saturs ir 3,2%).

Savukārt, jogurtu "visdrošāk" ir pagatvot no UHT (ultrapasterizēta) piena, jo vienīgās baktērijas, kas tajā dominēs, būs jūsu pievienotās "sterilās" jogurta bifidobaktērijas.

Smērējamos sierus var droši gatavot jo jebkāda piena.