Karalis starp franču sieriem - Brī siers

Brī siers ir mīksts, krēmīgs un aromātisks govs piena siers, kas pazīstams ar savu balto pelējuma garozu. Tas ir cēlies no Francijas Brie reģiona un jau gadsimtiem ilgi ir bijis iecienīts gardums ne tikai vienkāršo ļaužu, bet arī karaļu vidū. Brī siera bagātīgā garša un krēmīgā tekstūra padara to par ideālu izvēli uzkodām.

Pagatavot Brī sieru mājās nav tik grūti, kā varētu šķist. Šī recepte sniegs jums instrukciju soli pa solim kā pagatavot savu gardo Brī sieru un pēc tam to baudīt kopā ar draugiem un ģimeni.

(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)

Sagatavošana (1st. 40min.) Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā vai izlietnē līdz 35C (tas varētu aizņemt 10min), vai uzsildām jau pasterizēto pienu.

Gatavošana (3st.) Pievienojiet siera kultūras Micromilk ME 0.6gr, Micromilk PC 0.2gr. Pievienojiet siera Micromilk GEO 0.2gr (ja paciņas oriģinālais saturs ir bijis 100gr vai pudelītes neto svars: 10gr). Ja paciņas saturs ir koncentrēts (neto svars ~30gr uz 1000 litriem piena), tad ir jāpievieno daudz mazāk 0.025 devas uz 5 litriem piena. Formula - 1 deva (3gr) uz 100litriem. Atstājiet uz 2 st. Pievienojiet kalcija hlorīdu 0.8gr, kas, pirms pievienošanas pienā, vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens. Pievienojiet renīnu 0.7gr, kas, pirms pievienošanas pienā, vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens. Fermenta (renīna) pievienošanas brīdī piena PH jābūt 6.45-6.6 robežās. Mūsu gadījumā tas bija PH 6.46. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Šim sieram flokulācijas punkts ir lielāks nekā cietajiem sieriem un sastāda ciparu 4. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 48min pēc renīna pievienošanas (12x4=48min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji. Grieziet recekli ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli un atstājiet uz 10min. Kārtīgi apmaisiet un pārlieciet uzreiz siera veidnē, kas domāta mīkstajiem sieriem. Uz šādu daudzumu pilnīgi pietiek ar veidni 16x16cm.

Presēšana un sālīšana (12st. + 10st.) Atstājiet sieru veidnē uz 2st notecināties. Apgriežat un atstājat vēl uz 2st. Apgriežat vēl vienu reizi un atstājat pa nakti. Nosveriet sieru un sagatavojiet 3% sāls daudzumu no siera svara. Piemēram, ja siera svars ir 1000gr, tad sāls daudzums = 30gr. Ierīvējiet sāli un atstājat uz 8-10st. Pēc sālīšanas nosusiniet ar papīra dvieli un ielieciet konteinerī ledusskapī 12C (minimums uz 4 nedēļām, apgriežot sieru ik pēc 2-3 dienām). Nosusiniet konteinera malas un apakšu, lai neveidojas pārlieku liels mitrums. Kad siers pilnībā ir pārklāts ar balto pelējumu, ietiniet to siera papīrā. Ja izmantosiet cepampapīru, tas samirks un pielips pie siera, ko būs grūti pēc tam dabūt nost, tāpēc papīram ir jābūt ūdens necaurlaidīgam.