Viens no pazīstāmākajiem Šveices sieriem, kura izgatavošanas recepte joprojām tiek turēta slepenībā neskatoties uz to, ka šo sieru ražo ap 75 dažādiem uzņēmumiem un šim sieram nav vienota standarta. Tomēr, pēc garšas un izskata to viegli var atšķirt no citiem sieriem.
Šķīdums smērēšanai (siera tīrīšanai ar mitru lupatu nogatavināšanas laikā)
Recepte
(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)
Sagatavošana (1st. 40min.)
Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C (tas varētu aizņemt 15min). Vai izmantojam pasterizētu pienu, ko atliek tikai uzsildīt.
Gatavošana (3st. 35min.)
Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5-3ml un 30-60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pievienojam siera kultūru Micromilk LHT/A 1.2gr.
Nogaidām 5min, iemaisām siera kultūru pienā un atstājam uz 1 stundu.
Pievienojam renīnu 1ml un 60sek laikā iemaisām pienā. Renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 15min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 45min pēc renīna pievienošanas (15x3=45min).
Sabiezētās masas griešana notiek 36-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 0.5-1cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
Pēc 5 minūtem lēni apmaisām un atstājam vēl uz 5 minūtēm.
Vēlreiz apmaisām un sagriežam smalkāk ar putojamo slotiņu.
40 minūšu laikā uzsildām līdz 42C, apmaisot ik pēc 10 minūtēm.
Kad temperatūra ir sasniegusi 42C, turpinām nepārtraukti maisīt vēl 30 minūtes.
Presēšana un sālīšana (4st. 30min. + 7st.)
Nolejam sūkalas un no siera masas veidojam viendabīgu masu, ko var veidot, pārliekot sieru formā un atstājot tajā uz 30 minūtēm siltumā.
Atstājam presēties zem sava svara 20-30 minūtes.
Liekam zem perses ar siera audumu 5 stundas, ik pa laikam apgriežot un pārliekot audumu, kā arī pakāpeniski palielinot svaru. Pēc tam atstājam uz nakti siera formā vai zem tās pašas preses. (Kopējais laiks ~19 stundas).
Sālīšanas laiks ir 5 stundas uz 1 kg siera 20% sāls šķīdumā.***
Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem atstāt uz 6st istabas temperatūrā un likt ledusskapī 10-12C uz 1 nedēļu.
Pēc nedēļas 1-2x dienā mazgājam siera virsmu ar lupatiņu, ko mercējam Rīgas melnajā balzāmā un Brevibacterium Linens šķīdumā.**** Melnais balzāms gan dezinficē siera virsmu un neļauj vairoties pelējumam, gan padara siera virsmu tumšāku. Šeit ir redzams 2 mēnešu nogatavinātais siers, kur tika izmantots Rīgas melnā balzāma šķīdums.
Ja mitrums ledusskapī nav pietiekami liels, siers plaisās. Lai tā nebūtu, sieru var pārklāt ar to pašu mitro lupatiņu. Siers būs gatavs pēc 2 mēnešiem. Tomēr siera gardēži rekomendē to nogatavināt 3-6 mēnešus.
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
*
Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt
baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju
vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes
ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji
atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk.
Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks
baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2
stundas. (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)
** No kalcija hlorīdaun renīnadaudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var
regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt
12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min,
tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.
*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls
(nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda, tējkarote
etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties hidrometru,
lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes
tas atdod sāli sieram.
**** Smerējamo šķīdumu var izgatavot no dažādiem ingredientiem, kuriem var pievienot Brevibacterium Linens. Viens no variantiem ir sajaukt un baltvīnu (100-150ml) ar garšvielām: smaržīgie pipari, zvaigžņu anīss, kanēlis, melnie pipari, kardamons, majorāns, lovage, kumelīte, rozmarīns, krustnagliņas un atstāt nogatavināties vismaz 1 nedēļu. Otrs variants ir izmantot Rīgas melno balzāmu.
